Считается, что вегетарианский майонез, приготовленный в домашних условиях, — один из самых вкусных и полезных соусов. Но у многих возникает вопрос, а чем он отличается от обычного: ведь в состав не входят ни рыба, ни мясо. Да, обязательны яйца, но есть ово-вегетарианцы, которые активно включают их в свой рацион. Да, могут присутствовать молоко или сметана, но их употребляют лакто-вегетарианцы. И всё же отличия есть…

Особенности

Чтобы понять, чем отличается домашний майонез для вегетарианцев от обычного магазинного, достаточно взглянуть на примерный состав последнего:

• вода;
• масло подсолнечное рафинированное дезодорированное;
• яичные продукты: меланж, желтковый порошок;
• загуститель: крахмал модифицированный;
• соль;
• регулятор кислотности: уксусная кислота;
• консервант: сорбиновая кислота;
• гуаровая и ксантановая камедь;
• ароматизатор «Горчица»;
• краситель;
• подсластитель Е954;
• антиокислитель Е385 и др.

Натуральных продуктов — минимум. Зато всяких добавок — сверх нормы. И вот последних-то и остерегаются вегетарианцы по двум причинам. Во-первых, в их состав могут входить компоненты животного происхождения: их часто изготавливают из костей крупного рогатого скота, рыбьего жира, насекомых. Во-вторых, всё это достаточно вредно для здоровья: ароматизаторы, красители, загустители, консерванты зашлаковывают организм и могут спровоцировать немало заболеваний.

А в домашний вегетарианский майонез входят только полезные и натуральные продукты:

• растительные масла, причём преимущественно холодного отжима;
• горчица;
• молоко (если не обычное, то соевое, кокосовое или миндальное);
• яйца или для тех, кто их не ест, растительный аналог — аквафаба (легко взбивается в пену);
• орехи, семена (в них много растительных жиров, которые придают майонезу нужную консистенцию);
• различные приправы и специи.

Теперь что касается различных вегетарианских течений : для каждого из них есть свой набор продуктов:

• для лакто-вегетарианцев — молочные;
• для ово-вегетарианцев — яйца;
• для ово-лакто-вегетарианцев — молочные продукты и яйца;
• для сыроедов — свежие растительные продукты без термической обработки (запрещены аквафаба, сыр тофу, заварная горчица, консервированные бобовые);
• для веганов — продукты растительного происхождения, без молочки и яиц;
• для фрукторианцев — орехи и семена.

Так что без майонеза не останется ни один вегетарианец.

По страницам истории. Самый первый в мире майонез, изобретённый французами в ходе Семилетней войны в XVIII веке, тоже может называться вегетарианским. В его состав входили только три ингредиента (всё, что нашли жители осаждённого городка Маон): растительное масло, яйца и горчица.

Рекомендации

Чтобы сделать вегетарианский майонез собственными руками, не нужно иметь кулинарного образования. Технология приготовления максимально проста и не требует особых навыков. Несложные лайфхаки позволят вам не допустить ошибок и получить шикарный соус нужной консистенции.

Лайфхак 1. Масло

Лучшие растительные масла для приготовления вегетарианского майонеза: оливковое, подсолнечное, льняное, рапсовое. Они должны быть Extra Virgin — изготовлены методом холодного отжима, нерафинированные и недезодорированные.

Вливаются в основную массу тонкой струйкой при постоянном помешивании. Иначе соус будет расслаиваться и распадаться на отдельные ингредиенты.

Лучше их брать холодными, прямо из холодильника — как и молоко. Причем и то и другое должно быть одинаковой температуры для качественного смешивания.

Лайфхак 2. Орехи и семена

С вечера орехи и семена очищаются от шелухи и замачиваются в воде комнатной температуры. Минимум на 4 часа, максимум на 24. Они напитаются влагой, разбухнут, станут мягче, что сделает процесс их перемалывания более быстрым и лёгким, а текстура майонеза будет кремовой и без неприятных комков.

Лайфхак 3. Соль

Поваренную соль вегетарианцы используют редко. Гималайская, морская — отличные варианты. А чёрная и вовсе придаст вкус яиц, даже если их в составе не будет.

Лайфхак 4. Блендер

Миксер слишком слабый для приготовления такого густого соуса. Понадобится мощный блендер на нескольких скоростях. Погружной тоже может пригодиться в некоторых рецептах. Для вегетарианцев этот прибор на кухне просто необходим.

Технология приготовления

1. Твёрдые ингредиенты (семена, фрукты, бобовые) измельчаются первыми.
2. Затем к ним подливаются молоко и масло, смесь взбивается в течение 30 секунд.
3. После этого добавляются оставшиеся ингредиенты (специи, уксус, лимонный сок).
4. Окончательное перемешивание в блендере длится 1-2 минуты, пока не загустеет до нужной консистенции.
5. Берётся первая проба: оцениваются текстура и вкус. При необходимости добавляются вода и специи.

Так что приготовить вегетарианский майонез в домашних условиях совсем не сложно. Придерживайтесь этих рекомендаций, подыскивайте подходящие рецепты, следуйте пропорциям.

Развенчиваем мифы. Майонез считается вредным и калорийным продуктом. Это не так. Во-первых, классический рецепт предполагает только натуральные ингредиенты, которые полезны для здоровья. Во-вторых, калорийность указывается на 100 г, а в качестве заправки используется всего 1-2 чайные ложки, которые содержат не так уж много калорий.

Рецепты

Прежде чем готовить, внимательно изучите рецепт, чтобы в нём не было продуктов, которые для вас значатся в списке запрещённых.

Из сметаны и горчицы

Что требуется:

• сметана — 250 мл;
• мёд (или любой другой разрешённый подсластитель) — 10 г;
• сок, выжатый из половинки лимона;
• яблочный уксус — 10 мл;
• заварная горчица — 20 г;
• чёрная гималайская соль;
• чёрный перец — 5 г;
• любое растительное масло — 80 мл.

Как готовить:

1. В сметану тонкой струйкой влить масло. Взбить их в блендере.
2. Добавить мёд, уксус, лимонный сок. Перемешать ещё раз.
3. В последнюю очередь добавляются оставшиеся специи, и смесь взбивается.

Примечания:

• хотите 100%-но натурального майонеза — научитесь сначала делать домашнюю сметану, и именно её используйте в этом рецепте;
• мёд нужно предварительно растопить, чтобы он был жидким;
• перед употреблением майонез нужно держать в холодильнике не менее часа, чтобы он приобрёл необходимую консистенцию.

Без яиц и молока

Что требуется:

• заварная горчица — 30 г;
• сок, выжатый из половинки лимона;
• любое растительное масло — 90 мл;
• соль;
• любой подсластитель — 10 г;
• вода — по необходимости.

Как готовить:

1. Разделить масло на 3 равных части.
2. Первую медленно влить в горчицу и начать взбивать венчиком (!).
3. Как только почувствуете загустение массы, добавить (так же медленно) вторую часть и взбивать уже в блендере.
4. Засыпать все остальные ингредиенты, перемешать блендером.
5. Если масса получилась слишком густой, добавьте воды.

Примечания:

• это универсальный рецепт, который по продуктам подойдёт всем вегетарианским течениям, только сыроедам придётся использовать не заварную горчицу, а в порошке;
• такой соус ложками есть не будешь, но зато в качестве заправки для салатов он может стать незаменимым.

Из сметаны

Что требуется:

• сметана — 250 г;
• куркума — 10 г;
• сок, выжатый из половинки лимона;
• чёрная гималайская соль;
• чёрный перец — щепотка.

Как готовить:

1. Смешать сметану и куркуму. Взбить в блендере.
2. Добавить оставшиеся ингредиенты.
3. Взбить ещё раз до нужной густоты.

Примечания:

• майонез с таким минимальным количеством ингредиентов не будет отличаться изысканным вкусом, но зато его легко приготовить на скорую руку;
• сметану лучше выбрать самую жирную, так как именно она берёт на себя роль масла в данном рецепте.

На молоке

Что требуется:

• кешью — 50 г;
• тыквенные семечки — 50 г;
• авокадо — половинка;
• молоко — 250 мл;
• заварная горчица — 20 г;
• чёрная гималайская соль;
• сок, выжатый из целого лимона;
• любой подсластитель;
• любые специи (перец, куркума, асафетида).

Как готовить:

1. Разрезать половинку авокадо ещё на 3-4 части, поместить в чашу блендера. Засыпать туда же набухшие от воды семечки и кешью.
2. Перемолоть.
3. Влить молоко. Взбить.
4. Добавить остальные ингредиенты. Перемешать ещё раз.

Примечания:

• вместо кешью можно взять любые другие орехи;
• вместо семечек тыквы — подсолнуха;
• молоко лучше брать жирное;
• веганы могут заменить коровье молоко соевым;
• для сыроедов другой вариант рецепта — с кокосовым молоком и порошком горчицы.

Из семечек

Что требуется:

• семечки подсолнуха — 200 г;
• молоко — 250 мл;
• мука — 50 г;
• любой подсластитель — 10 г;
• розовая гималайская соль;
• заварная горчица — 20 г;
• сметана — 50 г;
• лимонная кислота — щепотка;
• любое растительное масло — 100 мл;
• желток — 1 шт.;
• чёрный перец — щепотка.

Как готовить:

1. В холодное молоко высыпать просеянную муку. Тщательно перемешать вручную, чтобы не было комочков.
2. Поставить на небольшой огонь. Помешивать не переставая. Дождаться полного загустения. Снять с огня.
3. Охладить смесь.
4. Тонкой струйкой влить масло. Добавить замоченные с вечера семечки, сметану и яичный желток. Взбить в блендере.
5. Добавить оставшиеся ингредиенты и снова взбить.

Примечания:

• оригинальный рецепт, с которым придётся повозиться: консистенция будет всецело зависеть от того, насколько хорошим у вас получится заварное тесто;
• молоко лучше взять с жирностью 3,2%;
• из-за наличия желтка чёрную гималайскую соль можно заменить розовой;
• веганы могут убрать из рецепта молоко и желток, взяв побольше растительного масла.

Из молока и масла

Что требуется:

• обычное коровье молоко любой жирности — 100 мл;
• сахар (или любой вегетарианский подсластитель) — 10 г;
• чёрная гималайская соль;
• уже готовая заварная горчица — 10 г;
• любое растительное масло — 200 мл;
• сок, выжатый из половинки лимона.

Как готовить:

1. Влить тонкой струйкой масло в молоко.
2. Взбить в блендере.
3. Добавить остальные ингредиенты.
4. Взбить ещё раз.

Примечания:

• лучший вариант — молоко 3,2% жирности;
• вместо сахара можно взять стевию, сироп агавы или мёд;
• горчицу лучше взять в порошке, а затем заварить её кипятком, из сортов больше подойдёт дижонская;
• лимонный сок в этом рецепте не обязателен, так что можете добавлять его по вкусу.
• майонез будет готовым, когда станет белым и густым.

Гороховый

Что требуется:

• гороховое пюре — 50 г;
• вода — 100 мл;
• любое растительное масло — 200 мл;
• соль;
• сахар (или любой другой разрешённый подсластитель) — 10 г;
• чёрный перец — 5 г;
• горчица в порошке — 20 г;
• куркума — 10 г;
• винный уксус — 20 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• чеснок — несколько долек (на вкус).

Как готовить:

1. Залить гороховое пюре водой. Взбить в блендере.
2. Медленно влить масло. Снова перемешать.
3. Добавляются яйцо и оставшиеся специи.
4. Взбить в последний раз до нужной густоты. При необходимости добавить ещё воды.

Примечания:

• гороховый майонез не отличается густотой и нежностью текстуры, но у него приятный зеленоватый оттенок и отменный вкус;
• его можно использовать в качестве пасты для бутербродов;
• перед употреблением необходимо выдерживать в холодильнике 1-2 часа.

Рисовый

Что требуется:

• отварной рис — 100 г;
• любое растительное масло — 200 мл;
• чёрная гималайская соль;
• подсластитель (сахар, мёд, стевия) — 10 г;
• сок, выжатый из целого лимона;
• заварная горчица — 20 г.

Как готовить:

1. Смешать рис и 100 мл масла. Взбить.
2. Добавить горчицу. Перемешать.
3. Влить остаток масла. Взбить.
4. Добавить оставшиеся ингредиенты.
5. Взбить окончательно.

Примечания:

• рис лучше брать длиннозёрный;
• он должен быть разваренным и остужённым;
• если майонез получится слишком густым, его можно развести рисовым отваром;

Теперь вы знаете, чем вегетарианский майонез отличается от обычного, по какой технологии он готовится и как много рецептов можно взять на вооружение для разнообразия меню. Даже если вы относитесь к одному из течений (лакто-, ово-, веганам, сыроедам), всегда можно подобрать разрешённые продукты, которые в комбинации могут превратиться в нежнейший и вкуснейший соус. А самое главное — он будет полезным для здоровья и не нарушит ваших принципов питания.